چشیدن غذاهای ملی و غذاهای خاص یکی اّز لذت بخش ترین راه ها برای کشف فرهنگ های مختلف است. غذاها و خوراکی های یک کشور، نمایانگر ویژگی یا بخش مهمی از فرهنگ یک کشور است. ایران نیز اگر نتوان گفت بهترین، بلکه یکی از برترین و بیش‌ترین تنوع‌های غذایی در میان کشورهای دیگر را دارد اما متاسفانه تاکنون موفق به ثبت غذاهای ملی ایران در سازمان میراث جهان یونسکو نشده‌ایم!
در صورت ثبت غذاهای ملی ایران فرصتی برای معرفی بهتر فرهنگ کشورمان به دنیا فراهم می‌شود. فرصتی که شانس سواستفاده برخی کشورها از نام غذاهای ایرانی را از بین خواهد برد! متاسفانه بی توجهی به این قضیه ممکن است به مرور زمان باعث شود تا نتوانیم ادعایی در مورد ریشه اصلی بسیاری از غذاهای ایرانی داشته باشیم و کم کم در پی هویت جمعی و فرهنگی خود در زیر علامت سوالی بزرگ باشیم.
غذاهای ثبت شده در یونسکو
برخی از غذاها و نوشیدنی‌های ذکر شده در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو وجود دارد که بر روی اعمال، بازنمایی، بیان، دانش و مهارت‌هایی که بخشی از میراث فرهنگی یک مکان محسوب می‌شوند تمرکز دارند.
در ادامه به تعدادی از غذاهای ثبت شده از سراسر جهان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو اشاره می‌کنیم:
- پیتزا (ناپل)
- قهوه ترک
- فرهنگ آبجو بلژیکی
- لواش (ارمنستان)
- کیم چی (کره)
- غذاهای مدیترانه ای
- واشوکو (ژاپن)
- غذاهای مکزیکی
تاریخچه غذاهای ملی ایران
غذاهای ملی ایران نیز همچون دیگر هنرهایی که از این سرزمین برخاسته‌اند، پر از نقش و نگارهای شگفت انگیز و منحصر به فرد هستند، از زردی زعفران تا سرخی زرشک و عطر گلاب! بنابر تاریخ افسانه ای ایران، آمده است که پختن غذا از دوران پادشاهی ضحاک ماردوش آغاز شد. پیش از آن تنها دیو ها دانش این هنر را در اختیار داشتند و انواع آش های خوردنی و لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته هایی که از زبان پهلوی در دسترس است، در رساله ی خسرو و ریدگ، نکاتی درباره ی خورشت ها و خوردنی ها و شیوه ی آماده کردن آن ها در زمان ساسانیان نیز به چشم میخورد.
این نوشته سندی بر تاریخمند بودن هنر آشپزی و غذاهای ملی ایران در جهان است. در چندین کتاب عربی زبان نیز که عموما در زمان عباسیان نوشته شدند، نام بسیاری از طعام های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب شده بودند چشم میخورد. این امر به این سبب بوده که در دستگاه های دیوانی اعراب، ایرانیان نفوذ بسیار داشتند و طبعا آداب و عادات آن ها در بین اعراب مورد توجه قرار گرفته بوده است. چهار کتاب مستقل به زبان فارسی که در آشپزی شناخته شده اند عبارتند از:
- کارنامه در باب طباخی و صنعت آن به تالیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از زمان شاه اسماعیل
- نسخه ی شاه جهانی در دوران پادشاهی شاه جهان، از پادشاهان مغول هند.
- کارنامه به تالیف نادر میرزا که نویسنده‌ی کتاب تاریخ تبریز نیز می باشد. این کتاب در دوره ی قاجار نوشته شد.
جای خالی غذاهای ملی ایران در سفره یونسکو
جالب است بدانید با وجود برخورداری کشور ایران از بیش از 2000 هزار نوع غذای ملی و بومی، همچنان غذاهای ایرانی جزو ثبت جهانی یونسکو قرار نگرفته اند! تنها رشت به عنوان شهر خلاق خوراکی در یونسکو ثبت جهانی شده است. در واقع ایران با وجود قدمت و تاریخ و پیشینه ای که از خود به جای گذاشته نتوانسته از داشته های خود در زمینه غذاهای ملی آنطور که باید دفاع کند. متاسفانه ایران با وجود تنوع غذایی بالای خود، نتوانسته نظر یونسکو را برای ثبت غذاهای ملی و اصیل خود جلب کند!
این مساله حاکی از آن است که تلاش خاص و محسوسی در این زمینه انجام نشده است و امید بر این است که با تلاش بیشتر بتوانیم در آینده نه چندان دور نام غذاهای اصیلی که ریشه در تاریخ و فرهنگ کشورمان دارند را به زودی در فهرست میراث فرهنگی جهان بیابیم. دیدن نام غذاهای ملی ایران که ریشه در تاریخ ما دارند به نام برخی کشورهای دیگر مسلما برای هر ایرانی دردناک است!
نام غذاهای باستانی ایران؛ طعم‌هایی که دیگر حس نمی‌شوند!
چند نمونه از غذاهای اصیل و باستانی ایران که اگرچه امروزه طرفدار چندانی در لیست غذاهای مصرفی ندارند ولی می‌توانند جایگاهی ویژه در فهرست میراث جهانی یونسکو را از آن خود کنند، عبارتند از:
خورش شاهی (دوره ساسانی)
همانطور که از اسمش پیداست، این خورش را برای شاهان و درباریان ساسانی می‌پختند. اگر مواد اولیه پخت این غذا را بخوانید خودتان خواهید فهمید که چرا مردم عادی آن دوره نمی‌توانستند همچنین غذایی را بخورند. مواد اولیه خورش شاهی شامل گوشت گرم و گوشت سرد (گوشت قرمز)، گوشت پرندگان درشت جثه مانند مرغ، قرقاول و شتر مرغ (گوشت سفید)، برنج سرد، خرما، برگ معطر، نمک یا شکر کاراملی شده است.
خامیز (دوره ساسانی)
خامیز ورقه‌های نازک گوشت خام است که با سرکه طعم دار شده و به صورت سرد سرو می‌شود. این غذا به نوعی یک نوع ژامبون خاص برای مردم اون دوران بوده است. مردم ساسانی با هر نوع گوشتی این غذا را درست می‌کردند، اما در روایت‌ها آمده است که گوشت خرگوش، گوزن و بچه شتر از گوشت گاو و گوسفند و بره نرم‌تر بوده است، به همین دلیل مردم از این نوع گوشت ها بیشتر استفاده می‌کردند.
حریره جو و میوه (دوره هخامنشی)
امروزه گندم و برنج در ذائقه‌ی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد، اما در دوران هخامنشیان این جو بوده که مصرف بسیار بالایی داشته است. تمام اینها را گفتیم تا برسیم به یک غذای ایران باستان که به نظر می‌رسد مصرف آن بیشتر به عنوان صبحانه یا شیرینی بعد از غذا بوده است که نام آن حریره جو و میوه است که با جو و میوه هایی همچون زردآلوی خشک شده، انجیر و غیره سرو می‌شود. این غذا بشدت شبیه اوت‌میل های خارجی است که افراد رژیمی برای صبحانه صرف می‌کنند.
از محبوب ترین غذاهای ملی ایران
غذاهای سنتی محبوب این روزهای مردم ایران کم نیستند. غذاهایی که دنیایی از طعم‌های گوناگون را در بشقاب کوچکی جای می‌دهند. غذاهایی که باید مانند محبوبیتشان جای خود را به عنوان غذاهای ایرانی ثبت شده در یونسکو پیدا کنند.
خورش قرمه سبزی
قرمه سبزی یکی از لذیذ‌ترین غذاهای محلی ایران است و محبوبیتی عالم‌گیر دارد؛ تاجایی که حتی پیتزای قورمه‌سبزی هم ابداع شده است! پیاز، گوشت، سبزی، لیمو‌عمانی، لوبیا و روغن، مواد تشکیل‌دهنده این خورش لذیذ هستند. البته در هرکدام از شهرهای ایران دخل و تصرف‌هایی در فرایند پخت این خورش صورت می‌گیرد.
خورش قیمه
عطر و بوی بی مانند خورش قیمه، این قابلیت را دارد که فرد سیر را هم سر ذوق و اشتها بیاورد. خورش قیمه ترکیبی از پیاز، گوشت، لپه، لیمو عمانی، ادویه‌ها و رب گوجه‌فرنگی با چاشنی زعفران است. قیمه در هر شهری دستورپخت ویژه‌ای دارد. قیمه سیب‌زمینی، قیمه‌بادمجان، قیمه نخود و قیمه‌نثار از انواع این خورش لذیذ ایرانی است.
کباب کوبیده
به قطع یکی از محبوب ترین غذاهای سنتی ایرانی که بین ایرانی ها و دیگر ملیت ها محبوب است کباب کوبیده است. این غذا به حدی پرطرفدار شده که برای سرو آن، توریست ها حتی نیازی نیست به ایران بیایند و در بسیاری از کشور های دنیا این غذا در رستوران های ایرانی سرو می‌شود و همیشه یکی از انتخاب های خاص به شمار میرود. کباب کوبیده یکی از سنتی ترین غذاهای ایرانی است و می‌توان گفت روش تهیه آن به یک مهارت بالا نیاز دارد. این غذا چه در مراسم شادی و چه در مراسم عزاداری، طبخ و سرو می‌شود. کباب‌کوبیده از ترکیب گوشت با پیاز رنده‌شده تهیه می‌شود و در کنارش گوجه‌فرنگی کبابی قرار می‌گیرد.
خورش فسنجان
از غذاهایی که همیشه سر شیرین یا ترش بودن آن بحث داغ است. خاستگاه این غذای لذیذ استان گیلان است و امروز در همه‌جای ایران به عنوان یک غذای رسمی در مهمانی‌ها و مراسم سرو می‌شود. مواد اولیه این خورش، مرغ یا گوشت، پیاز، گردو، رب انار، ادویه و روغن است.
آش رشته
در خانواده آش‌ها، آش‌رشته سرآمد دیگران است و به جرئت می‌توان گفت که این آش یکی از محبوب‌ترین و معروف ترین غذاهای محلی ایران است. طبق مطالعات مشخص شده که این آش یکی از غذاهای مورد علاقه توریست ها در ایران بوده است. در پخت آش‌رشته، سبزی، پیاز، سیر، رشته، حبوبات، نعناع‌داغ، کشک و ادویه به کار میرود. در کنار آش‌رشته معمولاً نان تازه سنگک هم سرو می‌شود و ترکیب همه این مواد با هم، طعمی خلق می‌کند که در نوع خود بی‌نظیر است.
درکل آش غذایی خاص در ایران است که انواع متفاوت آن باعث شگفت انگیز شدن هرچه بیشتر آن نیز شده است. در کنار آش رشته، آش دوغ، آش ترخینه، آش شله قلمکار و بسیاری دیگر که حتی اسم آن را نشنیده اید در خانواده ی آش ها قرار گرفته اند که پیشنهاد می‌شود آن ها را حتما تجربه کنید.
سخن نهایی
متاسفانه غذاهای ایرانی ثبت شده در یونسکو تیتری ناآشنا برای کسانی است که با اشتیاق فراوان در جست و جوی غذاهای مورد علاقه خود در فهرست میراث جهانی یونسکو هستند. اما در پایان با ناخشنودی به این جمله برمی‌خورند که تاکنون هیچ یک از غذاهای ملی ایران موفق به ثبت در این فهرست نشده‌اند. این مساله به سوءاستفاده برخی از کشورهای همسایه و اطراف از نام و ریشه غذاهای اصیل ایرانی و ثبت آن‌ها به نام خودشان شده است.
غذاها و طعم‌هایی که مانند تاریخ و فرهنگ و تمدن این کشور رنگارنگ و منحصر به فرد هستند و ریشه در سنتی دیرینه دارند. امید است تا در سال های آتی فهرستی بلندبالا از غذاهای ملی ایران را در فهرست میراث جهانی یونسکو شاهد باشیم.
